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 ingrédients de base pour le pain

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Lavande
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MessageSujet: ingrédients de base pour le pain   Lun 16 Oct - 10:29

Je vous mets se post seulement pour m'assurer que personne ne doute d'une recette nouvelle lorsqu'il n'y a pas un ingrédient que nous sommes habituer d'utiliser.


Il y a 3 ou 4 ingrédients de base obligatoire dans le pain.

liquide
farine
levure ou levain
généralement du sel

liquide

-L'eau est le liquide le plus souvent utiliser dans les recettes.
-Le lait rend le pain plus moelleux
-La poudre de lait est utiliser surtout pour la machine à pain afin d'éviter des ennuis en mode différé.
La poudre de lait est également utiliser pour avoir un lait plus concentré dans la recette. Dans ce temps là, nous allons remarqué que la quantité de poudre de lait est plus élevé pour une même quantité de liquide ( eau)
-les oeufs rendent la mie du pain moelleuse lorsque frais, mais sèche plus facilement par la suite.
-la crème est utilisé surtout dans les viennoiseries. Généralement, il ne faut pas en mettre plus ( ou pas trop de plus ) car c'est un corp gras et la levure a plus de difficulté à lever la pâte.

farine

Je crois que je n'ai rien à dire pour la farine si ce n'est que les farines complètes absorbent plus de liquide et il faut parfois ajouter du gluten pour les aider à lever.
Si vous mettez seulement un peu de farine intégrale et une bonne quantité de farine blanche ou non-blanchie, le gluten n'est pas vraiment important.

levure

La levure sert à faire gonfler le pain ( tout le monde s'en doutait j'en suis certaine. Laughing
-Il y a la levure sèche ordinaire ( qui demande à être hydrater avant de faire le pain
-Il y a la levure sèche instantanée ( ne demande pas d'être hydrater )
C'est celle que je vous recommande
-Il y a la levure fraiche ( pas tellement disponible)

Il y a la poolish
- un mélange d'eau, farine et levure que nous laissons reposer de 20 min. à 12 hres avant de l'utiliser.
La poolish donne un meilleur goût au pain.

Il y a aussi le levain
Lorsque nous utilisons le levain, dans la majorité des recettes, il y a également un ajout de levure afin d'aider le levain à lever plus rapidement.
Si vous tombez sur une recette au levain ne contenant pas de levure, ce n,est pas nécessairement une erreur.
Ce pain prendra plus de temps à lever, son goût sera plus prononcé.
Dans le doûte, j'ajoute souvent une petite pointe de levure afin de m'assurer un succès avec mon pain

sel

généralement, il y a toujours du sel dans les recettes de pain.
Par contre, le pain texan n'en contient pas.
Je sais que Michèle fait parfois du pain sans sel et ça fonctionne très bien.
Le sel donne un goût au pain, mais n'est pas indispensable.


Tous les autres ingrédients que vous voyez ou mettez dans vos pains ne sont pas obligatoires.
Vous remarquerez que je n'ai pas mis de corp gras dans les ingrédients de base et ce n,est pas une erreur. Wink
C'est un + que nous donnons à nos pains tout simplement.
Vous remarquerez également que dans les baguettes, il n'y a pas de beurre ou huile. Laughing

J'espère avoir fait le tour des points importants que cela assurera que vous ne doutiez pas inutilement en lisant une recette de pain.
Par contre, gardez toujours l'oeil ouvert, car des erreurs dans les recettes il y en a parfois.
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loulou_cheval
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MessageSujet: Re: ingrédients de base pour le pain   Lun 16 Oct - 10:53

Wow Lavande qu'elle explication clair et d'info. merci infiniment.

Pour ma part j'ai 2 questions:
1= pour les sortes de farine, dans mon livre j'ai en majoritée que de la farine panifiable, bon j'ai cherchée pas mal, et j'ai finalement trouvé dans un livre qu'échinacée ma prêté:
Si j'ai bien compris farine panifiable= farine qui contient du gluten, donc ont prend de la farine comme épeautre - kamut - etc,

et farine non panifiable= farine qui peuvent être ajoutées a la farine panifiables dans une proportions qui ne doit pas excéder 50% du poids total de farine pour que le pain puisse lever correctement. Donc farine non panifiable c'est de la farine de: seigles - mais - pois chiches - sarrasin - chanvre - chataigne.

Ok mais dans une recette quand ont indique farine complète ont dit farine tout usage ou quoi, et farine intégrale qu'est ce que c'est.

Voici pour la deuxieme question: comment fait-on pour levure active doit-on l'hydrater ou tout simplement comment dans mon livre faire un trou dans la farine et tout simplement la déposer au centre et ses tout? Et l'autre levure utilisé dans mon livre est levure chimique.
Je trouve tellement difficile les livures et je crois que ses l'ingrédients le plus difficile a comprendre.
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Lavande
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MessageSujet: Re: ingrédients de base pour le pain   Lun 16 Oct - 11:30

Pour la farine panifiable, c'est de la farine blanche tout usage sout simplement. Very Happy
Généralement, les pains demandent toujours cette farine en totalité de la quantité ou en bonne partie.
Comme pour les autres, je te suggère la farine blanche non-blanchie.
Je crois que c'est un meilleur choix santé.
Par contre, c'est ton libre choix. Les 2 farines ( blanche ou non-blanchie ) donnent le même résultat. Very Happy

La farine de blé ( farine blanche ) est la farine qui contient le plus de gluten.
Le gluten donne de la force à ta pâte à pain et ça fait lever ton pain plus facilement.
La farine blé entier est une farine contenant une partie du son.
La farine complète s'achète dans toutes les épiceries
La farine intégrale contient tout le son et le germe que le grain contient.
La farine intégrale se vend généralement dans les boutique d'aliments naturels ou dans les épiceries qui vendent du bio.

La farine de blé entier ( intégrale ) contient moins de gluten que la farine blanche.
C'est pourquoi, lorsque tu fais des pains contenant de la farine intégrale ou contenant pas de gluten, tes pains lèveront moins. Ils sont tout aussi bon, mais un peu moins gonflé.

Les farines Kamut, Épeautre sont "souvent" vendu en farine complète, donc elles contiennent moins de gluten que la farine blanche.

Pour les autres farines sans gluten, plus la quantité est importante, moins le pain lève.
50% de farine faible en gluten est beaucoup, surtout si tu n'es pas habitué à des pains plus massifs.

Pour la levure active
je vais aller vérifier à l'épicerie pour te répondre.
La levure chimique est de la poudre à pâte.
Elle est utilisé seulement pour les pains styles gâteaux.

Si ce n'est pas clair, n'hésites surtout pas.
M'exprimer par écrit n'est pas ma plus grande force. Very Happy
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MessageSujet: Re: ingrédients de base pour le pain   Lun 22 Fév - 16:44

Je remonte ce post si Marlayne passe par ici.
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MessageSujet: Re: ingrédients de base pour le pain   Lun 22 Fév - 17:27

De quessé???
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MessageSujet: Re: ingrédients de base pour le pain   Lun 22 Fév - 17:46

Une collègue de travail et amie a tellement aimé le pain que je lui ai apporté lors de notre rencontre resto la semaine dernière qu'elle veut s'y mettre. Elle veut des recettes mais ne connait pas les principes de base. Je l'ai donc invitée ici afin de comprendre certains principes de boulangerie. C'est la même Marlayne que je voulais appeler l'autre jour au lieu de Marylène.

Twisted Evil
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MessageSujet: Re: ingrédients de base pour le pain   Lun 22 Fév - 17:54

Laughing Ah!!! Je vais voir par contre si le sujet est public et le mettre publique parce que je pense qu'elle doit s'inscrire sur le forum pour le voir.

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MessageSujet: Re: ingrédients de base pour le pain   Lun 22 Fév - 17:57

En principe ce forum est accessible à tous, je viens de le modifier en ce sens, si ton amie ne peut pas le voir, fais-moi signe. Wink

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