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 Baguettes sur poolish

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Lavande
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MessageSujet: Baguettes sur poolish   Jeu 16 Nov - 9:23

Baguettes sur poolish



sa mie


en rouge sont mes modifications
préparation de la poolish ( la veille)

150ml eau
40g farine seigle
110g farine (70g farine blanche + 40g farine intégrale)
1/8 de c. à thé de levure sèche
Bien mélanger le tout et laisser reposer toute la nuit à température ambiante.

le lendemain:
150ml eau ( + 50ml si vous utilisez mes modifications dans les farines)
poolish
380g farine ( 280g farine blanche + 80g farine intégrale)
1/8 c. thé de levure sèche
2 c. thé sel

Le lendemain, j'ai mis tous les ingrédients dans la map " SAUF LE SEL"
que j'ai mis une fois le pétrissage commencé.
J'ai utilisé ma B&D et elle a un temps de préchauffage au programme "dough" et j'avais peur que le sel dans l'eau n'affecte ma poolish.

porgramme "pâte"
Laisser lever 2 hres ( donc, 1hre prévu dans le programme + 1 heure supplémentaire) attention si votre map donne un coup de pétrin à la fin du programme, vous devez arrêter le programme avant la fin pour avoir un pâton qui gonfle durant 2 hres sans être dégasé.

Je sors la pâte délicatement et la sépare en 4 ( moi j,ai fait 2 baguettes)
je mets rapidement en forme et je recouvre d'un torchon sur mon plan de travail
je les laisse se détendre ½hre.

Façonnage délicat des baguettes sans trop dégazer
Je les mets dans le filet à baguettes ou sur une tole
laisser lever pendant 55 min.
préchaffer le four à 400'F
cuire 10 à 15 min.
baisser à 350'f pour 5 à 10 min.
( 20 min de cuisson en tout )

source: gatococo du forum " les passionnés du pain"

:cuisto:


Dernière édition par le Jeu 16 Nov - 9:51, édité 1 fois
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Michèle
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MessageSujet: Re: Baguettes sur poolish   Jeu 16 Nov - 9:33

Belle mie aérée! Et la saveur, Lavande?
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Lavande
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MessageSujet: Re: Baguettes sur poolish   Jeu 16 Nov - 9:46

J'ai bien aimé.
France y a goûté lorsqu'elle est venue mardi dernier et elle m,a dit qu'elles étaient bonnes. Very Happy
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Michèle
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MessageSujet: Re: Baguettes sur poolish   Jeu 16 Nov - 10:23

Deux avis valent mieux qu'un Wink
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loulou_cheval
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MessageSujet: Re: Baguettes sur poolish   Jeu 16 Nov - 10:40

Miam miam il faudrait bien que j'essaie un polish je n'ai encore jamais fait.
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Échinacée
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MessageSujet: Re: Baguettes sur poolish   Jeu 16 Nov - 10:46

Après la poolish loulou, tu vas vouloir faire ton levain.... Wink

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loulou_cheval
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MessageSujet: Re: Baguettes sur poolish   Jeu 16 Nov - 10:51

Échinacée a écrit:
Après la poolish loulou, tu vas vouloir faire ton levain.... Wink

Oui j'imagine.

Je ne sais pas si j'ai déjà pausé la question, mais pour la différence entre la levure le polish et le levain, qu'elle est la différence entre chacune est ce dans la mie ou la croute et qu'elle est cette différence dans le gout?
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France
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MessageSujet: Re: Baguettes sur poolish   Jeu 16 Nov - 11:10

Bonne la baguette? :nonon: Très bonne! La mie est bullée comme une baguette commerciale. C'est la première fois que j'en vois une comme ça qui sort d'une maison.
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Lavande
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MessageSujet: Re: Baguettes sur poolish   Ven 17 Nov - 9:28

France a écrit:
Bonne la baguette? :nonon: Très bonne! La mie est bullée comme une baguette commerciale. C'est la première fois que j'en vois une comme ça qui sort d'une maison.

Merci France Very Happy

Citation :
Je ne sais pas si j'ai déjà pausé la question, mais pour la différence entre la levure le polish et le levain, qu'elle est la différence entre chacune est ce dans la mie ou la croute et qu'elle est cette différence dans le gout?

voici la différence entre les 3:

Les pains fait seulement de levure sont les pains les moins goûteux et ceux qui se conservent le moins bien.

Les pains fait avec poolish sont un compromis ( pour le goût ) entre la levure et le levain.
La poolish améliore le goût du pain.
Ce n'est pas très marqué comme différence, mais c'est suffisamment pour apprécier.

Les pains au levain, c'est un autre monde. ( tant qu'à moi )
les pains au levain sont presque toujours cuit au four ( en map, si vous avez le mode cuisson seul )
Le levain donne un pain tout à fait différent.
C'est la crème des pains.
Les pains fait au levain se conservent très longtemps et sont à leurs meilleurs le lendemain de la cuisson.
Personnellement, je préfère et de loins les pains au levain.
Par contre, j'apprécie aussi les pains à la levure.

France saura te décrire avec pleins de beaux mots et de nuances les différences de goût de chacun. Wink
Moi, je suis plus du genre noir/ blanc, j'aime/j'aime pas. Je ne suis pas très en nuance dans mes descriptions gustatives. Rolling Eyes
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France
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MessageSujet: Re: Baguettes sur poolish   Ven 17 Nov - 9:49

Merci pour le contrat Lavande! Twisted Evil

Je rajoute que travailler les pains sur poolish est très agréable. Le pâton est mou mais élastique en même temps. Ni trop sec, ni trop mou. Le pain sur levain donne un petit goût acidifié que l'on ne retrouve pas dans les autre pains. Souvent (souvent ou jamais), un pain au levain ne demande pas d'huile ni sucre ou miel. C'est le goût pur de la farine et du levain.
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Échinacée
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MessageSujet: Re: Baguettes sur poolish   Ven 17 Nov - 9:59

J'ajoute mon grain de sel.... Wink Les pain au levain doivent ressembler beaucoup à ce que nos grand-mères faisaient comme pain (c'est mon tit côté historique qui sort Wink ) Laughing Laughing

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